ArcGIS Earth はインターネット（ArcGIS Online）につながる環境で使用すると起伏が表現されます。この起伏は 1秒（約30m）の SRTM （宇宙飛行士の毛利衛さんが 2000年のミッションで行ったあれ）相当であまり詳細な起伏は見えてきません。しかし、地理院地図の基盤地図情報 標高DEMデータを使えばより詳細な地形の起伏を表現することができます。
ArcGIS Earth は、[Basemap and Terrain] ボタン → [+ Add New] から自由にベースマップやテレインを追加することができます。
ここで、複数の標高データ（Terrain）を追加し、有効化（サムネイル左上をクリックしてチェック）し、同一地点のデータ内容に違いがあった場合はどのような表示となるのか疑問に思いました。
考えられる答えとしては、
- より精度の高いデータが適用される
- 表示上上側（下側）の項目が適用される
- 標高値の高い（起伏がより上に表現される）ものが表示される
が挙げられますが、もし精度の異なる複数の Terrain を追加して有効化した場合は、
ポイント
Terrain 項目で表示が上側のデータ・サービスで表現される
というのが正解のようです。地域が重複しない場合はお互いのデータが使用されて起伏が表現されます。
ArcGIS Earth では、読み込んだ後で上下に変更したい場合は、三点リーダー（･･･）をクリックし、上下（↑↓）ボタンを押してください。
なお、Add New で個別に追加する以外に、Portal for ArcGIS（ポータル）に接続する環境ではサイン インするとポータルに設定された DEM が読み込まれますし、config.xml を使用すると強制的に特定のパスにある DEM データ、もしくはサービスが参照されます。config.xml に記述する順序も、上（前の行）に書いた順になります。