ArcGISでは、単バンド（1ビット、もしくは8ビット）のラスタ データセットに限ってカラーマップというセル値を表現する色をあらかじめデータ内に格納しておくことができます。
ラスタ セルの各色を表現するには任意のRGBを割り当てないといけませんが、1ビットや8ビットのラスタだとRGBを表現することはできません。通常はモノクロ、もしくはグレースケールで表現されてしまうところですが、ラスタの解析ではセルの値に関心があるわけで、セルの色はその表現手法に他ならず（単バンドは特に）、グレースケールで表現すると表現が貧弱で結果が分かりにくい場合があります。
ArcMapでは適当な遷移色を割り当てたりするレンダラ（シンボル タブ）も用意されてますが、特定のセル値に割り当てたい色が決まっている場合はカラーマップであらかじめ定義しておくのが便利です。
ただ、このカラーマップの設定はArcGISの標準GUIで用意されてません。
うーん困った。そこでArcObjectsの出番です。